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作为永春人,

你真的了解永春么?

永春哪里有好吃的?

你去过几个?


在永春,与喜欢的人

一起去吃好吃的

那该是多幸福啊

如果没能留住她的心

那肯定是你没养好她的胃!



永春是沿海山区县,山清水秀,景色宜人,森林覆盖率达69.2%,境内的牛姆林自然保护区被誉为闽南的西双版纳,这里动植物种类繁多,其“镇山之宝”就是两百多亩青钱柳野生群落。

靠山吃山的永春人当然不会暴殄天物,小心采摘些这种冰川世纪幸存下来珍稀树种的叶子,用来改善糖代谢、降低胆固醇、促进血液循环,在永春已成了一种时尚。

当然这只是永春绿色生活的冰山之一角,各种野菜、大麻笋、香菇、红菇,总是让远道而来的客人们垂涎三尺。

山城里的古早味

作为乡愁诗人余光中的故乡,守护传统成了永春人的一种习惯。

祭拜天公生是闽台等地传统节日。正月初九是天界最高神灵天公的诞辰,这一天人们多备香烛、贡品,膜拜苍天,求天公赐福。在永春,有时还请法师来做法事,甚至用全猪敬奉这种最高礼节,寄托人们祛邪、避灾、祈福的美好愿望。

每逢结婚大喜的日子,麻栳、面线、橘红糕是男方送女方家必备的聘礼。

麻粩是永春特产之一,历史悠久,闻名遐迩,相传古代地方官员曾将它作为贡品送上宫廷,深得朝廷赞赏,素有闽南贡品之称。它香甜可口,入口酥脆松软,甜而不腻,有嚼劲,且不粘牙,尝后令人口齿留香,回味无穷,是宴席上的珍馐,也是送礼佳品。

喜宴的最后一道总是汤圆,象征团团圆圆,甜甜美美。

人无远虑,必有近忧。于是在端午节,老人总会拿着艾草,沾上清水洒向屋子的各个角落,驱除家里的晦气。

日子就是这样精致起来的

因为有着一条连接世界的桃溪,这里牛活的人们已经不是纯粹的山里人,他们一方面保持着勤劳和淳朴,一方面骨子里则躁动着,于是有了种种的创新,如将画好的画裁编成朦朦胧胧的纸织画,用繁琐的工序制成漆篮来颠覆“竹篮打水一场空”,于是有了种种精致的小吃。

来到永春的客人,最令他们诧异的当属白粬,这俗称“白壳”东西,是永春的传统特产美食,已有300多年历史。喜欢折腾的永春人将大米经过洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵等工序制成白粬,Q而滑嫩,风味独特。其煮法十分特别,必须先在冷水中浸透,方能煮熟,常让外人云里雾里。

永春美食中,榜舍龟的名气最大了,虽然与国家领导人的品尝和赞叹有关,但确实好吃。由于龟长寿,200多年前永春人就制作了一种形状酷似龟,有的还用陶瓷烧制的、镌上龟甲图案或“寿”字的模具,印在龟皮上的“榜舍龟”为人祝寿,后推衍到用于祭祖、敬神、婚喜中去。由于是用糯米、绿豆、白糖等精心制作,龟皮鲜嫩、龟馅甜美、酥松、清香,入口甘中略带冰凉、倍觉爽快,因此历来博得人们的喜爱,在闽南一带及东南亚华侨中一向享有盛誉。


其实最有内涵可挖的当属五里街咯摊。从宋代到民国,桃溪成了泉州沿海与闽中西内陆的重要中转站,每日商旅行人络绎不绝,瓷器、红菇、香菇、笋干、纸品、桐油、木炭等从许港下水,经南安抵泉州,走海上丝绸之路的漫漫旅程,沿海的手工业品和海产品,亦经此源源不断地运往内陆。

川流不息的人群,让略摊应运而生。一张小八角桌或小圆桌,中间挖空以搁置炉灶和锅,锅里有炖好的骨汤、豆腐、油炸豆腐,素不相识的食客也可凑在一起,根据自己的喜好点菜,自己动手,把食物放进锅里边煮边吃。由于薄利客多,所以凳子做得很矮,让人吃饱后不好坐着侃大山。

说它是海丝源头的见证,一点也不为过。

最能体现永春人精致生活的则是蓬壶肉羹汤和糍壳龟。由于猪肉是山里人的主要食材,因此其煮法自然得认真研究。蓬壶肉羹汤以骨头汤做汤料,地瓜粉、鲜嫩的猪肉做主料,再加盐油味精等作佐料,有时加入香菇、胡萝卜、木耳等做作料,融合了骨头汤的营养价值、地瓜粉的清热降火、猪肉的味鲜肉嫩,香名远扬。

鼠麴草本是闽南田间的一种野菜,人们发现它纤维很嫩,并有清凉降火、清肝明目的功效,于是糍壳龟诞生了。先将鼠麴草去除杂质、洗净,然后在沸水中氽熟,将其按一定的分量及时倒进碓臼内,拿一支木制工具用力刺凿,然后再用力舂,一直舂到鼠麴草全部成了糊状,与沥干的米浆—起做成龟皮,接着做好各式的馅料,进行包馅,印压图案,最后垫叶,炊蒸,起锅。蒸熟后糍壳龟呈墨绿色,吃时很有嚼劲,柔嫩叉别具风味。

山风与海涛交响之处,免不了的异域风情

永春是海上丝绸之路的起点,是福建省主要侨乡,华侨历史源远流长。早在五代后周期间(951-960年)就有永春人出国经商,明德宣五年(1430年)已有人旅居南洋群岛,在东南亚至今仍有“无永不开市”之说。目前旅居海外的华侨、华裔以及港澳台同胞达130万人,足迹遍布世界50多个国家和地区。

在永春县东关镇的东华社区,住着不少印尼归侨及其后代。逢年过节,他们都会通过制作具有印尼特色的九层糅,还有俗称“叽里叽里”的小吃,迎接新年的到来。

最能体现功夫的就是九层粿,将木薯磨成粉,调成稠状,加入香料,分别加入颜色然后一层一层地下蒸笼,蒸熟后切成块,色泽碧透晶莹,色香味俱全。

小孩子喜欢的“叽里叽里”小吃,则是由粗糙大米、香料、盐、油、蛋为原料进行精心制作,凹成半圆形,香脆不油腻。

主食当然也不能含糊:将肉切碎,加上配料炒熟,置于糯米中,包上香蕉叶,蒸熟后的蕉叶饭味道鲜美,令人食欲大增。

健康才是美食的归宿

“无永不开市,爱拼才会赢”的永春人,当然时刻忘不了健康,这在食品中体现得淋漓尽致。

名闻遐迩的石鼓白鸭汤,以永春石鼓“农村户口”的白鸭为原料,即用头大冠红、羽毛洁白、颈短掌黄、躯体硕壮的“红面番鸭”为主料,配上熟地等13种中草药烹制而成。此菜香滑细嫩、肥而不腻、汤浓味美,是养生保健之佳品。

在永春,有种名贵的药材叫熟地,其制作历史悠久。清末桃城镇环翠村药师刘团潜心研制熟地的传统工艺制作,远近闻名。其子刘诗地、其孙刘光明采用九制、九晒、九露的方法将其发扬光大。

永春熟地昧甘,是著名中药“四物汤”的重要材料,补血滋阴,用于治疗肝肾阴虚、腰膝酸软、盗汗遗精、月经不调、眩晕耳鸣、须发早白等。

外地的客人来了,热情的永春人总会上道猪肚养脾散。

驰名国内外的中成药——永春参桂养脾散,具有健脾补胃、消积止呕、去湿利尿、增进食欲等功效,对四肢水肿、黄疸病、脾胃衰弱、食欲不振等症都有疗效,畅销省内外及南洋各地。

善于改造菜单的永春人,随后将猪肚引入其中。慢煲四小时后,制成芳香扑鼻的“猪肚养脾散”,称得上是最佳的养生汤——它不仅能解决脾胃问题,还兼顾了食客的味蕾感受,—举两得,自然很受食客们欢迎。

湖洋人常自豪地说,我们拥有世界独有的“尿肉”、“尿蛋”。

湖洋养生肉俗称“尿肉”,相传光州王入闽时,不知是哪—位无名氏,将此制作“秘方”传到湖洋山区。查遍省内外的民间食谱,至今仍是湖洋独有。时至20世纪20年代初,旅居世界各地的湖洋侨胞,才把此项制作技术传往海外。

选生铁锅一口,集取新鲜男孩清尿,放入锅内。同时,把猪脚肉大块切好,用酱油、醋和香料拌匀,也可加入中药,然后装入陶钵,陶钵口用“火烧纸”或粗布沾湿密封,再把钵盖压紧。把陶钵抬放在铁锅上,使其下半部位浸在童尿中。蛋则直接置于童尿中。司火的原则是先武后文,也就是开头用猛火狂烧,待童便翻沸后方始釜底抽薪,慢火温煲。三小时后,陶钵内的猪脚肉就基本脱骨焖透。

“尿肉”、“尿蛋”不但能扶阳益阴、理气和血、通经活络、启膈开胸、调胃增食,使人体壮身轻、精神振奋,而且能调治多种疾病,如风湿、类风湿、三焦郁结、气虚血滞、胃肠失调、筋疲乏力、房色劳伤、重度缺钙、骨质疏松、腰酸膝软以及神经衰弱综合征、疲劳综合征等。

永春美食中,醋猪脚是不可或缺的。

永春老醋是中国四大名醋之一,选用优质糯米、高级红粕、上等黑芝麻和白糖为原料,按一定配方精工酿制,酸中微甘,香味醇厚,色泽棕黑。用它调拌食物,能发出沁人的甜酸味,刺激人的大脑中枢,使消化器官分泌大量利于食物消化、吸收的消化液,从而改善人体的消化功能,增进食欲。它还含有微量的钙、铁、磷、乳酸、氨基酸、糖分、盐类以及醛类化合物,可治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疽肿毒等疾病。

很早很早以前,就有人尝试着将醋与人们常吃的猪脚结合在一起,于是就有了醋猪脚:先把猪脚去毛,再把它切成小块,每块5厘米左右。把水煮沸后,就将猪脚下锅焯水,煮去血水。把油加热到80摄氏度左右时,将沥干水分的猪脚放进去油炸。等到猪脚炸成金黄色,再放入酱油、盐、冰糖、永春老醋和少量水,用大火焖30分钟左右就可完成。

由于油而不腻,还能美容养颜,自然深受民众欢迎。

无酒不成席

酒席上,通常要来几杯一都红酒,或者自己配制的药酒。

一都红酒具有悠久的历史,至今已有1000多年。主要原料有糯米、一都红粬和冷开水。人们将糯米饭、红粬和冷开水等按一定的比例配制好,密封在大缸中。过一段日子,缸中的原料经发酵酿成精红透亮、醇香甜美的红酒。

一都红酒舒筋活络、强身健体,是闽南妇女“坐月子”必备的“补气”之物,因此深受人民群众的欢迎,是闽南地区人们炒菜、熬汤等的最佳调味品。闽南有句俗话如是说:一都红酒,终身朋友。

永春是白鹤拳之乡,习武者众多,武馆林立。白鹤拳尚武学、重武德,白鹤拳师几兼为医师。郭信春的春生堂药酒、李载鸾的治伤药方、潘孝德的正骨之术、方诗德的灵应茶饼、林宝山的保命油等等皆为传世良方。

道光年间,永春白鹤拳师郭信春就开有中草药堂“回春堂”,替人移轮接骨、推风治伤,兼收徒授拳。后得高人秘方制得“春生堂”药酒,该酒以30余种名贵地道药材的秘方和优质陈年高梁酒、米酒配制而成,对风伤病湿以及操劳过度、身体虚弱等症有一定疗效。酒质醇正,甘绵爽口,常饮能滋补身体、舒筋活血、健胃养脾。“春生堂”还可以用于烹饪药膳,用春生堂烹饪的药膳色、香、味俱全,营养丰富,是永春人四季进补时最常见的选择。

图片来源于网络作者不详

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来源:永春网 作者:周梁泉   编辑·吴军

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