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蛋炒饭之味

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 蛋炒饭之味 

蛋炒饭之味

文/刘德建

过去看生活服务类电视节目,现场交友的男女双方都会谈及饭食话题。

有嘉宾自诩厨艺高深,什么“上得厅堂,下得厨房”,自鸣得意。没有理厨能力的女孩,被追问过急,娇嗔地说:我只会泡面,蛋炒饭。听者显然不满意,原来你的厨艺只能这样子,语气饱含轻蔑。

泡面真是谁都可以,然而做好蛋炒饭,却没有他们想象的简单。

要做好一碗蛋炒饭,并非人人可为。有许多著名酒店,因蛋炒饭的粗劣而饱受食客诟病实在举不胜举。


我平素喜爱厨艺,稍闲时,操刀下厨总是当先,经年实践,练得些许小艺。微信中,旧时同窗评论我谙熟红白二案,当然是过誉谬赞,现在我也不敢夸口能炒得一碗好饭。那些从未下厨的女孩,竟以炒饭来搪塞自己厨艺的空白,实在不当。

蛋炒饭,多有衷爱灶台人氏提出先炒鸡蛋抑或后放入鸡蛋?是蛋饭分开炒制再同汇一锅?还是蛋饭同炒?

国人从俭杜奢习俗由来已久,炒饭多为消除隔夜残余,敬畏粮食以示节俭。剩饭翌日急就,泡水啖之或加蛋改良,各取所需。剩饭炒食,倘有鸡蛋配伍已经满足,岂管什么炒制顺序。况且炒饭工序,尚无国标调整统一,为此纠结费神太无意义。

台湾杂文大家唐鲁孙先生,出身贵胄。他在炒饭随笔提及“早年家中聘用厨师试工的时侯……最后来碗鸡蛋炒饭。大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒。炒好以后要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算通过。”


对于炒饭流程,唐先生又道:“鸡蛋要先行炒好,然后混在一起炒。”看看,是不是鸡蛋米饭分而炒之?

(唐氏炒饭)

香港美食家蔡澜先生,在《炒饭的艺术》一文中谈到“炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才叫得上是炒饭。”又云“蛋不能事先发好,要整个下,再以镬铲搞之,就能达到蛋包饭的效果,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂,煞是好看。”

两位大师炒饭秘笈云泥之别,各有千秋。

(蔡氏炒饭)

尽管蛋炒饭方法迥然不同,但炒饭之米粒,则应一样。说到炒饭的米,不得不谈谈稻谷。

我国稻谷栽培已逾7000余年,常见稻谷多是粳、籼、糯。前二个谷物的名字,稻米专家亦不会按字典注音去读,多读约定俗成的错字。如果买米时准确说出粳、籼二字,定遭旁人白眼。将错就错,则相安无事。

说到隔夜剩饭,当然是用籼米,籼米身价多低于粳米,但身骨硬朗,颗粒分明,炒饭别无其它。

台湾美食作家焦桐先生在《论炒饭》中谈到:“炒饭不意味着剩饭再利用。我们用隔夜饭来炒,却往往被误会成昨天没吃完的剩饭,这是画虎不成反类犬,未把握炒饭的精神面貌。将煮好的饭送进冰箱冷藏,目的是再蒸发水气,使饭粒更干燥、结实;此外是温度差所催化的弹牙口感,盖寒冷的饭粒邂逅极热的锅,会产生雀跃的激情,一粒粒在锅里跳着舞,使炒的过程即充满视觉美感。”对此,我深以为然。

起油锅,绵白猪油最佳。可能有人暗自担忧甘油三酯,如此束缚自己,甚无意义。素油亦可,只是脂香迷离,其味稍逊。

隔夜籼米干饭倒入锅中,拨散大砣团块,勿用锅铲乱扎导致米粒破碎,造成品像不佳。米饭炒热后,敲破鸡蛋直冲锅中,豪气粗狂顷刻显现。这是蔡先生授受我等的方法。


米粒用蛋液浸泡再炒,胡适先生的夫人最为老道。

蛋液落下,炒干水分的米饭又被浸湿,锅内混杂如同浆糊,遇此状况且勿紧张,继续专注操作,稍顷,水汽再次蒸发,粒粒包裹灿黄蛋液的米饭,颗颗分明呈现。

(江氏炒饭)

继续加热至米饭跳跃乱窜,这是撒入香葱起锅的提示,香葱入镬,炒饭告成。

炒饭亦可依个人喜好添加颗粒状干性食材。但我总是默守成规,籼米干饭、鸡蛋、香葱、油盐。

    炒蛋饭,无论炒制程序怎样颠復,忌讳油重则是天下美食家的共识。众口难调,至于上述三种方式,你认同哪种,跟着自己的口味选择就是最好的。



ps:详细步骤图请查看“阅读原文”


芒果君爷爷(刘德建),系“好街坊”、“千里江陵”商标持有人,系《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》标准起草人。现居荆州,以含饴弄孙、种菜养犬为乐。本公众号(yeyemango)文章为芒果君爷爷原创,图片芒果麻麻为拍摄,菜肴为芒果君爷爷、芒果君奶奶亲手制作,版权所有,翻版必究。商业性质的转载、商务合作可留言后台君或致信qingqing2627@qq.com,亦可致电0716-8255798。

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